Izraelská kuchyně: MIX KULTUR
Je jedinečná pro svou rozmanitost, danou množstvím vlivů, které se ve státě na pomezí tří moří a dvou odlišných světových kultur mísily a neustále mísí. Street food, arabské speciality, přísné košer zásady, ale třeba i kuchyně etiopských židů a přistěhovalců z různých koutů světa – to všechno utváří gastronomii v zemi, kde si deset deka šunky od kosti jen tak nekoupíte.
Izrael je mladý stát, jehož národní kultura vznikala za pochodu.
A v případě gastronomie to platí dvojnásob. Do nově založené země putovaly miliony přistěhovalců, kteří zde začínali doslova z ničeho: v improvizovaných táborech a městečkách a především kibucech – soběstačných komunitních vesnicích, které se staly izraelským fenoménem. Tento ideální komunismus v praxi byl v té době jednou z nemnoha možností, jak se v Izraeli zabydlet, najít uplatnění a neztratit se. Každý zde dělal, co uměl; fungoval směnný obchod a spousta aktivit byla společná, včetně stravování. Počátky izraelské kuchyně ale nebyly žádnou vrcholnou gastronomií: v kibucových vývařovnách se jídlo připravovalo z toho, co si obyvatelé vesničky vypěstovali, a jídelníček tak byl často poněkud jednotvárný.
Začátek od nuly
Stát byl zpočátku závislý na importu a dovezené zboží rychle mizelo z pultů.
Na rozdíl od dnešní doby nebylo zdejší zemědělství tak intenzivní a nedostatek byl na denním pořádku. Už legendární je případ těstovinové rýže „ptitim“, která je v Izraeli dodnes velmi oblíbenou ingrediencí. Vzešla ale z čisté nouze v době přerušení dovozu rýže a kuskusu. Na příkaz tehdejšího premiéra vznikly tuny jednoduše a levně vyrobené náhražky, které se příznačně říkalo Ben Gurionova rýže. Z nouze se ale nakonec stala oblíbená „národní surovina“, kterou si dnes lze běžně objednat i v restauracích.
Gastronomická rozmanitost se začala lepšit v šedesátých létech, kdy šla ekonomika státu rapidně vzhůru. Kromě dostatku surovin se do země dostaly i nové kulinární nápady. Už nešlo jen o to se najíst a nebýt o hladu, přibyla nová hodnota: pochutnat si, pobavit se při jídle a užívat si lahůdek.
Směs vlivů v jedné kuchyni
Zlí jazykové tvrdí, že jediným opravdu národním izraelským jídlem je izraelský salát: směs najemno nasekané a okořeněné zeleniny, která se podává snad ke všem jídlům. Spíš bychom ale měli říci, že izraelská kuchyně je sama o sobě směsí. Mixem osobitých národních a etnických kuchyní skupin, které v Izraeli žijí. Kromě židovské kuchyně s košer pravidly, již si asi vybavíme jako první, je to především kuchyně arabská, která se stala základem místního street foodu: na každém rohu zde narazíme na „hladová okénka“ s hummusem, falafelem, pita chlebem a spoustou omáček nebo právě takzvaným jeruzalémským mixem, na nějž přinášíme recept.
„Třeba falafel původně pochází z Egypta, kde se vyrábí z fazolí. Pak přišli imigranti z Iráku, kteří tento pokrm nedokázali pořádně strávit. Proto ho dnes děláme z cizrny,“ vypráví izraelský kuchař Noam Darom o cestách, jimiž se současná kuchyně jeho rodné země proplétala. „Imigranti z východu pak do falafelu přidali třeba nakládané okurky či zelí, židé z Jemenu nebo Maroka přinesli nějakou tu pálivou omáčku,“ pokračuje.
Falafel je tak dobrým příkladem toho, jak se chutě v Izraeli mísí.
Svou troškou okořenily izraelskou kuchyni i židovské menšiny z jiných koutů světa. Něco přivezli židé z východu, něco ti z Polska, Československa, Německa.
„Jako učitel hebrejštiny jsem pracoval s ruskými imigranty, kteří si svou kuchyni samozřejmě přivezli také,“ dodává Noam Darom. Ruské restaurace jsou ale navštěvovány především touto komunitou a našli bychom je hlavně v ruských čtvrtích.
Večeře klidně i o půlnoci
„V Izraeli je všechno, ale nic vyloženě nevyniká tak, jako je to třeba v Čechách s italskou kuchyní. V osmdesátých letech přišla velká módní vlna italské a především čínské kuchyně, kterou Izrael předtím skoro neznal. První takovou restauraci otevřel šéfkuchař Jisrael Aharoni po své cestě do Číny a způsobil u nás obrovský boom čínské kuchyně,“ říká Noam.
„Pak máme třeba podniky nabízející bagely, burek, gyros, ale i zajímavosti jako podniky s etiopskou kuchyní,“ pokračuje. To zní na první pohled možná překvapivě, ale jde opět o kuchyni židovských přistěhovalců z imigrantské vlny v 90. letech 20. století, kdy přišla do Izraele skoro celá etiopská židovská komunita. „Šéfkuchaři se v poslední době začínají zajímat o jejich kuchyni, protože je velmi specifická,“ dodává Noam.
Co se týče stolování, má Izrael hodně společného i s ostatními středomořskými zeměmi, které známe z letních dovolených. „Izraelci – především ve velkých městech – jsou schopní si zajít do restaurace pozdě večer a jíst do půlnoci, do jedné hodiny. To bylo tady v Čechách ještě před pár lety naprosto nemožné,“ upozorňuje Noam Darom.
„Kdo může jíst velkou teplou večeři v šest, když je venku čtyřicet stupňů?“ ptá se a zároveň i vysvětluje podstatu tohoto středomořského fenoménu.
Mořské plody a jiná havěť
Jestli si říkáte, zda je v Izraeli možné jít do restaurace, objednat si bůček a nebýt za blázna nebo neznaboha, vězte, že ano. Třeba v telavivské restauraci Malá Praha, kde si můžete dát pravý český vepřový řízek a zapít ho plzeňským. „Jednou jsem tam měl vepřové koleno a bylo to hrozné,“ směje se Noam. „Vepřové ale na území Izraele vždy bylo, třeba v arabských křesťanských komunitách,“ dodává. „Podle starých pravidel judaismu není za pojídání vepřového zdaleka takový trest. Mnohem horší je jíst plody moře, které jsou považovány za mořský hmyz. Podle jedné z teorií symbolizuje vepřové nečisté jídlo, protože prase bylo vnímáno jako špinavé,“ vysvětluje Noam. „Dalším důvodem je pak samozřejmě náboženství. V Tóře se třeba píše, že v době hasmoneovského království někdo přinesl prase do chrámu jako dar pro Boha a rozklepaly se stěny, což bylo jasné znamení, že něco není v pořádku,“ dodává.
Další možné vysvětlení původu zásad košer stravování je podle něj historické: v rozdílu mezi komunitami nomádů a lidmi, kteří měli pevné sídlo. „První zákaz tedy možná vznikl tak, že se usedlíci chtěli zásadně odlišit od kočovníků,“ říká Noam. „Podobných negací bychom v dějii nách našli hodně,“ dodává. Jako příklad uvádí hlavní košer zásadu: zákaz míchání masa s mlékem. „V Tóře je napsáno pouze to, že nesmíme jíst kůzle připravené v mléce jeho matky. To nabízí různé interpretace od zákazu jakéhokoli masa s jakýmkoli mléčným výrobkem, kdy lidé po masitém obědě čekají třeba šest hodin, než si dají šálek kávy s mlékem. Jenže pak existuje i původní nomádský pokrm, jehož název v překladu znamená právě kůzle uvařené v mléce jeho matky. Tedy pravý opak zákazu v judaismu. Takže je možné, že si židé opět řekli: Tohle jídlo nebudeme jíst, aby bylo jasné, že jsme jiná etnická skupina.“ Dodnes jsou tato pravidla dobrým vodítkem třeba pro archeology: podle toho, zda najdou zbytky vepřových kostí, poznají, jaká komunita v oblasti žila.
Šunku raději schovat
Vepřové se tak stalo spíše symbolem toho, co se nejí. O zmíněné mořské plody, které jsou z hlediska židovských zákonů mnohem větším hříchem, ale třeba v přímořských restauracích v Tel Avivu nouze není. Silně věřící žid si něco takového samozřejmě nedá, na druhou stranu jde v Izraeli na odbyt třeba i kaviár, který je z hlediska košer stravování pod přísným zákazem. „Byly a jsou snahy omezovat prodejny ne-košer jídel, stanovovat pravidla, zda takové jídlo lze vystavovat na pult či do výlohy, aby neurazilo kolemjdoucího, který takové věci nejí. Každá obec dává povolení k jakémukoli byznysu, takže v ‚náboženštějším‘ městě mohou mít tyto prodejny s vepřovým nebo mořskými plody problém,“ říká Noam. „Zároveň ale musí fungovat svoboda prodeje třeba pro křesťanské obchodníky,“ dodává.
Právě i košer zásady a jejich vědomé porušování jsou důkazem, jak rozmanitá izraelská kuchyně je. Něco je zakázáno a spousta lidí to z přesvědčení odmítá jíst. To ale neznamená, že si zde nemůžete pochutnat na ústřicích nebo krevetách. Přece jen nesmíme opomínat fakt, že Izrael je přímořským státem a cílem davů turistů. Pro ty pak může být návštěva košer restaurace zážitkem, stejně jako specifický street food, který vás na cestách vždy spolehlivě zachrání od hladu. A navíc si královsky pochutnáte.
Noam Darom
Izraelský kuchař, který v Praze žije už dvanáct let. Přijel sem jako malíř a student Vysoké školy uměleckoprůmyslové, ale nakonec ho osud zavál k plotně. Během své kuchařské kariéry vystřídal několik vyhlášených pražských restaurací a aktuálně plánuje vlastní bistro zaměřené na speciality Blízkého východu. O izraelské kuchyni vede interaktivní přednášky, pořádané ve spolupráci s jazykovou školou Ulpan Praha. Pro nás připravil tři recepty ze surovin, které jsou pro Izrael typické.
Lilkový kaviár
Na 4 porce potřebujete: 500 g lilku, 1 utřený stroužek česneku, 3 lžíce majonézy (nebo sezamové pasty tahini), hrst nadrobno nasekané petrželové nati, sůl, pepř, citron a olivový olej podle chuti Příprava: Lilek opečte na otevřeném ohni (ideálně na grilu nebo plynovém sporáku, případně v troubě na nejvyšší stupeň). Jakmile se slupka po celém povrchu spálí dočerna, stáhněte lilky z ohně, nechte vychladnout a odstraňte spálenou slupku. Dužinu lilku proceďte – část vody můžete přidat do směsi, pokud chcete zintenzivnit kouřovou chuť. Dužinu nasekejte nadrobno, přidejte ostatní ingredience a dobře promíchejte. Hotový kaviár můžete dozdobit datlovým medem a semínky z granátového jablka.
Jeruzalemský mix
Na 4 porce potřebujete: 4–5 lžic slunečnicového oleje, 2 cibule nakrájené na proužky, 300 g krůtího masa (stehna i prsa, nakrájená na nudličky), 150 g krůtích nebo kuřecích jater (očištěných a nakrájených na nudličky), 150 g očištěných a rozpůlených kuřecích srdíček, 1 lžičku koření „ras el hanut“ (koupíte v arabských obchodech) Příprava: Olej zahřejte na pánvi a cibuli osmažte na nižším plameni doměkka (po dobu asi 15 minut). Zvyšte výkon hořáku a přidejte maso. Lehce osmažte, přidejte játra a srdíčka, přimíchejte koření, sůl, pepř a smažte, dokud směs není hotová. Bude to trvat 5–10 minut. Dávejte pozor, aby maso nebylo přesušené a tvrdé. Ihned servírujte s pita chlebem, hummusem, salátem, pastou tahini, pálivou omáčkou, případně další oblohou, aby si směs každý mohl dochutit podle sebe. Tradičně se směs jí tak, že v pita chlebu vytvoříte kapsu a plníte ji směsí a ostatními ingrediencemi podle chuti.
Zmrzlina z tahini
Na 4 porce potřebujete: 600 ml smetany ke šlehání (40%), 300 ml kondenzovaného slazeného mléka, 100 ml tahini, několik kapek růžové esence nebo pár lžic růžové vody, špetku mleté skořice nebo kardamomu Příprava: Vyšlehejte šlehačku a v misce do ní opatrně zapracujte kondenzované mléko tak, aby směs zůstala nadýchaná. Nakonec vmíchejte ostatní ingredience a dejte na noc do mrazáku. Podávejte s chalvou, ořechy nebo sušenkou ze sezamu a karamelu.
